החיים בישראל לאורך 66 שנות קיומה מעולם לא היו קלים – ו־2014, שהביאה עמה מלחמה חדשה, התערערות ביטחונית כלל־אזורית והאטה כלכלית גלובלית, הוכיחה זאת שוב. זהו פתיח פסימי, במיוחד לטור שעוסק בסיכום השנה הקולינרית, אבל כשף ומסעדן אני יודע שבישראל הפרמטרים שמשפיעים על איכות הקולינריה הופכים את הקערה על פיה ולאיש מאיתנו אין את האמצעים לשלוט בהם.
מעגל החיים בישראל משפיע במישרין ובעקיפין על תחומים שונים, לרבות עולם הקולינריה. מסעדות רבות לא צלחו את תקופת המלחמה ונסגרו; אחרות עדיין נלחמות על הזכות להשאיר את שעריהן פתוחים; הישראלים הורידו משמעותית את תדירות הגעתם למסעדה ואת ההוצאה הכספית לסועד. יוקר המחיה עולה, סל המוצרים של המסעדן מתייקר, ההכנסה יורדת, וכתוצאה מכך נפגמת איכות הקולינריה; בלית ברירה, חלק מהמסעדנים פוגעים באיכות המוצרים, חומרי גלם עומדים על המדף ומתיישנים, ובחלק מהמקרים מקבל הסועד הישראלי איכות בינונית ומטה.
מצד שני, 2014 הייתה גם שנה של פתיחת מסעדות חדשות ומתחמי אוכל עצומים. לצד סיקור חדשותי שכלל תמונות מלחמה, זכתה תל אביב לעדנה בזכות כתבות ברחבי העולם על היותה עיר שמספקת תמורה, ריגושים ועונג, וחלק נכבד מכך מגיע בזכות הקולינריה השופעת בה. בתי קפה לצד מסעדות שף, אוכל שוק ודוכני רחוב, שכונות שלמות שעברו שחזור ובתוכן עשרות בתי אוכל צבעוניים, מרתקים ונגישים לכל כיס, מעדניות, אוכל עולם לצד סירים על פתיליות – כל אלו ועוד הפכו את העיר למעצמה קולינרית.
התעצמותו של עולם האוכל בישראל לנוכח משבר השנה החולפת נזקף גם לזכותן של תכניות הבישול והקולינריה ששודרו ב־2014 – ’מאסטר שף‘, ’משחקי השף‘, ’בואו לאכול איתי‘, ’המסע המופלא של אהרוני וגידי‘ ורבות אחרות. עם ישראל גילה את השפים שלו על המסך, שתה, לעס ובלע את העוצמות, הריגושים והתשוקות שיש באוכל ובתהליך סביבו ושם פעמיו אל המסעדות, סדנאות הבישול, סוחרי המזון וחנויות ציוד המטבח, כדי להיות חלק מכל העולם הזה. בד בבד התעצמו הרשתות החברתיות ואיתן ז‘אנר תמונות האוכל, אשר מונפקות בקצב מסחרר אל העולם הווירטואלי, השוטף מאות אלפי אנשים שמספקים את תאוותם ”לטעום“ דרך המסך מהעשייה הקולינרית ולשתף את חבריהם בעשייה הביתית שלהם. האינסטגרם הפך לכלי שיווקי שכמעט כל שף אוחז בו ויוצר דרכו חיבור מהיר, רגשי ויצרי אל קהל העוקבים שלו.
דמותו של השף הועצמה השנה הרבה מעבר להיותו פיגורה שמזוהה עם מסעדה או עם ז‘אנר קולינרי בנוף המקומי. השף גרסת 2014 נעשה מגה־סלב. תכניות הטלוויזיה, כותרות העיתונים ושערי המגזינים מילאו אותנו בידיעות עסיסיות על חייהם הפרטיים של השפים – מנשותיהם דרך פתיחת מסעדות ועד מלחמות שפים שהציפו את הרשתות החברתיות ומדורי הרכילות. אי אפשר לנתק את העוצמה והרגש שמייחסים היום לאוכל איכותי ומרתק מאותם אנשים שיוצרים אותו, ובליל היצרים הזה סוחף וחושף את כולנו גם לצדדים המכוערים של התעשייה.
לצד עליית קרנו של השף, ניתן להצביע על שתי מגמות נוספות שבלטו ב־2014: מחד, שיתופי הפעולה שנוצרו בין שפים ובתי מלון, בעקבות צורך הולך וגדל של קהל שרוצה לחוות קולינריה איכותית וגם כשרה, מהווים הצלחה עצומה.אני צופה שהמגמה הזו תימשך, נראה יותר מסעדות כשרות, ונחזור למטבח היהודי השורשי הישראלי שלנו. ומאידך, אמנם המסעדות האסייתיות המשיכו לככב בראש מצעדי המסעדות, אך נדמה שהמגמה בתהליך האטה ובשנים הקרובות יחפש הקהל חוויות חדשות.
ישראל הקולינרית של סוף 2014 ותחילת 2015 מתחילה לקבל הכרה עולמית, וסוף־סוף אפשר לומר שהנה, יש מטבח ישראלי – כזה שבטוח במה שהוא, לוקח את כל המבחר העצום של מטבחי העולם היהודי שהתנקזו לפה, מערבב אותם עם המטבח המקומי הערבי, יוצק לתוכו את הידע האדיר שהשפים הישראלים מביאים מלימודים ומעבודה בחו“ל, ומניח הכול בצלחת אחת עם תשוקה, רגש אבסולוטיות כמו שרק ישראלי יכול ויודע.
מאיר אדוני הוא שף, מבעלי המסעדות כתית והמזללה,ושופט בתכנית הטלוויזיה ’משחקי השף‘
צילומים// תומר אפלבאום, מוטי מילרוד, 'הארץ', אימג'בנק
רוצים לקרוא את המגזין כולו? הירשמו לקבלת גליון מתנה עד הבית
